Пасхальный кулич - это традиционное сладкое хлебобулочное изделие, которое готовится в период празднования Пасхи. Его аромат, вкус и внешний вид несут в себе символику весны и возрождения. Приготовление кулича требует внимания и любви, ведь именно они создают атмосферу праздника на каждом столе.
Технико-технологическая карта Пасхальный кулич
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пасхальный кулич, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная (высшего сорта + 2 ст.л. в опару) | 2000 | 2000 |
| Дрожжи | 80 | 80 |
| Вода (кипяченая теплая) | 160 | 160 |
| Желток яичный (домашние) | 840 | 840 |
| Сахар (+ 1,5 стак. для глазури) | 670 | 670 |
| Масло сливочное (домашнее или не менее 80% жира) | 540 | 540 |
| Молоко (не менее 6% жира) | 1000 | 1000 |
| Ванилин | 6 | 4 |
| Изюм | 200 | 200 |
| Миндаль | 150 | 150 |
| Белок яичный (для глазури) | 60 | 60 |
| Цедра лимона (1-ого) | 10 | 10 |
| Коньяк | 50 | 50 |
Технология приготовления
Для начала растворите дрожжи в теплой воде и добавьте 2 столовые ложки муки. Перемешайте и оставьте в тепле на 20 минут. В большой миске просейте муку, взбейте желтки с сахаром и ванилином, затем влейте теплое молоко и коньяк. Внесите подошедшие дрожжи в муку, замесите тесто в течение 15 минут (или 30 минут с тестовыми насадками). В процессе добавляйте растопленное масло, цедру лимона, изюм и миндаль, и замесите еще 40 минут. Оставьте тесто подходить на 1 час. Подготовьте формы, смазав их маслом и положив кружочки пергамента на дно. Обомните тесто и распределите его по формам, оставляя место для подъема. Дайте подняться еще 20 минут и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке, затем понизьте до 180 и выпекайте от 40 до 60 минут. После выпечки дайте куличам остыть на боку. Для глазури взбейте белки с сахаром, украсьте остывшие куличи и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, пышная форма, украшенная глазурью |
| Запах | Сладкий, с нотами ванили и фруктов |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой от изюма и коньяка |
| Консистенция | Пухлая, нежная, не крошится |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 1*10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Листерии | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 1*10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (100 г) |
| Калории | 380 |
| Белки | 8 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 55 |
| Диетическая клетчатка | 1 |