Пасхальная выпечка — это неотъемлемая часть праздничного стола. Традиционные куличи и другие изделия создают атмосферу веселья и радости. В данной технологической карте представлены рецепты и технология приготовления различных вариантов пасхальной выпечки, которые порадуют своим вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Пасхальная выпечка-варианты угощения
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пасхальная выпечка-варианты угощения, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Молоко | 1000 | 1000 |
| Желток яичный | 800 | 800 |
| Сметана | 250 | 250 |
| Сахар (по вкусу) | 900 | 900 |
| Сахарная пудра (для глазури) | 300 | 300 |
| Белок яичный (для глазури) | 60 | 60 |
| Масло сливочное | 400 | 400 |
| Мука пшеничная | 2500 | 2500 |
| Дрожжи (САФ-МОМЕНТ для сдобы) | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сок лимонный (для глазури) | 10 | 10 |
Технология приготовления
Для начала подготовки дрожжевого теста необходимо все продукты предварительно согреть до комнатной температуры. Сначала 0,75 л молока доводим до кипения и, добавляя около 1,5 стаканов муки, тщательно перемешиваем, чтобы избежать образования комочков. Затем тесто охладить до теплого состояния. Далее подогреваем 250 мл молока, добавляем 1 ч. ложку сахара и растворяем в нем дрожжи. Ждем, пока образуется пена.
После этого охлажденную мучную смесь соединяем с активированными дрожжами, добавляем сахар и оставляем для подъема. Желтки взбиваем с сахаром до получения пышной массы, смешиваем с тестом, добавляем муку и замешиваем тугое тесто. Оставляем его для подъема в теплом месте.
Когда тесто увеличится в объеме, вмешиваем мягкое сливочное масло и продолжаем вымешивать. Подходящее тесто делим на кусочки, формуем и оставляем для расстойки. Выпекаем в заранее разогретой духовке до готовности. Остужаем изделия и при необходимости украшаем глазурью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Критерий | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Золотистая корочка, симметричная форма. |
| Аромат | Сладкий, с легким ванильным оттенком. |
| Вкус | Нежный, сладкий, с хорошо выраженным сливочным вкусом. |
| Консистенция | Пористая, легкая, воздушная. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Факт |
|---|---|---|
| Количество мезофильных аэробных микроорганизмов | Не более 1000 КОЕ/г | 100 КОЕ/г |
| Количество кишечной палочки | Отсутствие в 25 г | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г | Отсутствует |
| Коли-титры | Не более 5% | 2% |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 7 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 45 г |
| Калории | 350 ккал |