Паровые булочки – это изысканное и нежное блюдо, которое идеально подойдет как для перекуса, так и для полноценного обеда. Они легкие в приготовлении и могут быть наполнены различными начинками. Рецепт представлен известным поваром Дэвидом Чангом, и его популярность объясняется уникальным вкусом и текстурой этих булочек.
Технико-технологическая карта Паровые булочки от Дэвида Чанга
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паровые булочки от Дэвида Чанга, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 360 | 360 |
| Вода | 190 | 190 |
| Молоко сухое | 25 | 25 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 22.5 | 22.5 |
| Разрыхлитель теста | 1.5 | 1.5 |
| Сода | 1.5 | 1.5 |
| Дрожжи (прессованные) | 20 | 20 |
| Смалец | 20 | 20 |
Технология приготовления
Сначала растворите дрожжи в воде. Смалец необходимо сделать мягким или растопить и охладить. Вымесите тесто, объединив все ингредиенты, либо с помощью хлебопечки, либо вручную. Тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам. После замеса накройте тесто для брожения на 90 минут при температуре 27-28°C. Разделите его на кусочки весом 25-27 г, сформируйте шарики и оставьте их на 30 минут. Подготовьте квадраты из бумаги для выпечки и смазывайте стол растительным маслом. Раскатайте шарики в овалы с толщиной 3-5 мм, положите в центр палочку, сверните и уберите палочку, положив булочки на бумагу. Накройте и дайте подойти еще 30-40 минут. Затем, подготовив пароварку, готовьте булочки на пару 10 минут. Готовые булочки хорошо увеличатся в объеме и сохранят форму.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Увеличенные в объеме, округлые и пышные |
| Запах | Нежный, с легким ароматом теста |
| Вкус | Нежный и слегка сладковатый |
| Структура | Мягкая и воздушная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 1*10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 40 г |