Паприка с эффектом копчения – это уникальное блюдо, которое готовится в сушилке с нижним нагревом, обеспечивая насыщенный аромат и яркий вкус. При использовании зелени, такой как вишня, розмарин и можжевельник, достигается особая копченая нотка, идеально подходящая для добавления в горячие блюда и выпечку.
Технико-технологическая карта Паприка с эффектом копчения в сушилке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паприка с эффектом копчения в сушилке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Перец болгарский | 3.0 | 3.0 |
| Зелень (вишня, розмарин, можжевельник) | 0.1 | 0.1 |
Технология приготовления
Для приготовления паприки с эффектом копчения необходимо использовать сушилку с нижним нагревом. На нижний уровень раскладываются веточки зелени (вишня, розмарин, можжевельник). Затем на решетку укладывается нарезанный соломкой перец. В процессе сушки веточки зелени нужно периодически заменять на свежие, что усилит аромат. Температуру устанавливают на 60 градусов. Паприка считается готовой, когда появляется хрустящий эффект. Если требуется молотая паприка, используйте кофемолку; в противном случае, оставьте перец в таком виде для дальнейшего использования в выпечке и горячих блюдах.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркий, насыщенный цвет, кусочки перца равномерно нарезаны |
| Запах | Насыщенный, копченый, с нотами зелени |
| Вкус | Яркий, сладковато-острый, с копченым оттенком |
| Консистенция | Хрустящая (в свежем виде), мягкая (в молотом виде) |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общая численность мезофильных аэробов, КОЕ/г | не более 10^5 |
| Наличие патогенных микроорганизмов | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 30 |
| Белки, г | 1 |
| Жиры, г | 0.3 |
| Углеводы, г | 6 |