Папильотка — это оригинальное блюдо, в котором используются овощи, завернутые в специальные ленты. Главное преимущество данной технологии заключается в сохранении всех питательных веществ, что придаёт блюду не только отличный вкус, но и полезные свойства.
Технико-технологическая карта Папильотка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Папильотка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Дайкон | 300 | 250 |
| Морковь | 150 | 130 |
| Соль | 20 | 20 |
| Вода | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Из дайкона нарезаем заготовку длиной 10-12 см.
- Помещаем заготовку в крепкий соляной раствор на 1 час для размягчения.
- После вытаскивания из раствора, аккуратно срезаем верхний слой дайкона толщиной 2 мм, стараясь сделать его как можно длиннее.
- Складываем полученную ленту вдвое.
- С одной из сторон ленты делаем насечки, отступив 1 см от сгиба.
- Скручиваем ленту в форму папильотки и скалываем зубочисткой.
- Из моркови формируем серединку и вставляем ее в центр папильотки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Элегантная форма, яркие цвета овощей |
| Запах | Свежий овощной аромат |
| Вкус | Сбалансированный, лёгкая солоноватость |
| Консистенция | Мягкая, но упругая благодаря дайкону |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | не более 1 × 104 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Зараженные продукты | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 30 ккал |
| Белки | 1.2 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 6.5 г |
| Клетчатка | 2 г |