Панна-котта с лимонным курдом Коко — это изысканный десерт, который сочетает в себе нежность сливок и освежающий вкус лимонов. Это блюдо прекрасно подходит для завершения любого застолья благодаря своей легкости и гармоничному вкусу.
Технико-технологическая карта Панна-котта с лимонным курдом Коко
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Панна-котта с лимонным курдом Коко, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сливки (33%) | 200 | 200 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Ванилин | 1 пакет | 0.5 |
| Желатин | 8 | 8 |
| Лимонный курд | | |
| Лимон | 1 | 100 |
| Сок лимонный | 60 | 60 |
| Желток яичный | 2 | 40 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Крахмал кукурузный | 3/4 ст. л. | 10 |
Технология приготовления
- Лимон хорошо помыть, обсушить и снять цедру с помощью мелкой тёрки.
- В кастрюле соединить цедру лимона, лимонный сок, желтки, сахар, масло и кукурузный крахмал.
- Поставить на медленный огонь, постоянно помешивая венчиком, дождавшись загустения массы.
- Снять с огня и, по желанию, протереть через сито, затем убрать курд в холодильник.
- В другой кастрюле соединить сливки, молоко, сахар, ванилин и желатин.
- Поставить на огонь, помешивая венчиком, до растворения желатина (до 60-70 градусов, не доводить до кипения).
- Снять с огня, разлить по формочкам и в центр каждой добавить по 1-1.5 ч. л. лимонного курда.
- Убрать в холодильник на 4 часа, предпочтительно на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежная кастовая текстура, кремовый цвет. |
| Запах | Легкий лимонный аромат с нотами ванили. |
| Вкус | Сладкий с кислинкой, свежий, с гармонией сливок и лимона. |
| Консистенция | Нежная, кремовая, растворяющаяся во рту. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Патогенные микробы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |