Пангасиус пикантный - это блюдо, которое сочетает в себе нежное филе рыбы и ароматные специи. Оно идеально подходит как для горячего сервиса, так и для подачи в холодном виде в качестве закуски. Приготовление требует минимальных усилий, но результат порадует даже самых притязательных гурманов.
Технико-технологическая карта Пангасиус пикантный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пангасиус пикантный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Пангасиус (филе, разморозить и нарезать кусками) | 500 | 500 |
| Яйцо куриное (взбить с добавлением 50 г воды) | 2 шт. | 100 |
| Мука пшеничная (для панировки) | 3 ст. л. | 36 |
| Соус (томатный, желательно хороший, без крахмальных добавок) | 130 | 130 |
| Чеснок (натереть) | 3 зуб. | 9 |
| Имбирь (свежий, натереть) | 1 ч. л. | 5 |
| Специи (соль, перец, приправы) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Филе пангасиуса посолить и поперчить.
- Приготовить соус-панировку: в томатный соус добавить натертый чеснок, соль, имбирь и чайную ложку муки. Хорошо перемешать до однородной массы.
- Кусочки пангасиуса окунуть в соус, затем обвалять в муке, далее в взбитом яйце. Повторить панировку: снова в муку и в яйцо.
- Разогреть сковороду с маслом на умеренном огне.
- Выложить панированные кусочки пангасиуса на сковороду и жарить до золотистой корочки.
- Приготовленное блюдо можно подавать горячим или в качестве закуски холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитные кусочки рыбы | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Пряный, с легкой томатной ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Удельная пищевая ценность (ккал) |
| Белки | 20 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 10 |
| Калорийность (на 100 г) | 250 |