Памперникель — это традиционный ржаной хлеб, который обладает насыщенным вкусом и уникальной текстурой. Его приготовление требует внимания и терпения, но результат порадует даже самых строгих гурманов. В этом рецепте используются такие ингредиенты, как ржаная мука, какао и темное пиво, что придаёт хлебу особую насыщенность и ароматы.
Технико-технологическая карта Памперникель для духовки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Памперникель для духовки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Какао-порошок (или горький шоколад) | 30 | 30 |
| Дрожжи (сухие) | 7 | 7 |
| Мука ржаная (обдирная) | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Соль (по вкусу) | 2 | 1 |
| Кофе натуральный (молотый) | 5 | 5 |
| Пиво темное (теплое) | 52.5 | 52.5 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Мед (темный) | 21 | 21 |
| Сахар коричневый | 28 | 28 |
| Тмин (для посыпки) | 6 | 6 |
| Вода (теплая) | 130 | 130 |
Технология приготовления
- Смешиваем какао с 50 мл теплой воды и нагреваем на водяной бане.
- Смешиваем мед с коричневым сахаром и нагреваем на водяной бане до растворения сахара.
- В миске смешиваем ржаную и пшеничную муку, соль и кофе.
- Добавляем растворенные в 80 мл воды дрожжи и перемешиваем.
- Делаем углубление в смеси и вливаем какао, пиво, растительное масло и мед.
- Вымешиваем тесто в течение 10 минут.
- Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом емкость и оставляем накрытым на 1.5 часа для подъема.
- После подъема тесто приминаем и месим еще 5 минут.
- Формируем круглую лепешку и выкладываем на противень с пергаментом, смазанным маслом и посыпанным мукой.
- Оставляем тесто под полотенцем или пленкой на 40 минут.
- Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 40-45 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хрустящая корочка, гладкая поверхность | Темно-коричневый | Мягкий и пористый внутри | Насыщенный хлебный вкус с нотками какао и кофе |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 250 | 10 | 6 | 45 |