Пахлава-аришта — это вкусный блюдо, который обычно приготавливаются из яиц, сахара, масла и муки. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли эффективно приготовить это блюдо для гостей.
Технико-технологическая карта Пахлава-аришта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пахлава-аришта, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное (в тесто и начинку) | 3.0 | 2.6 |
| Сахар (в тесто и сиропа) | 350.0 | 305.0 |
| Масло сливочное | 50.0 | 45.0 |
| Сметана | 200.0 | 190.0 |
| Разрыхлитель теста | 0.5 | 0.5 |
| Мука пшеничная/Мука | 500.0 | 475.0 |
| Орехи грецкие | 350.0 | 325.0 |
| Сахарная пудра | 150.0 | 135.0 |
| Корица | 2.0 | 1.9 |
| Кардамон | 6.0 | 5.4 |
| Лимон | 1.0 | 0.9 |
Технология приготовления
- Режем яйца и сахар, добавляем масло и блинчики.
- Добавляем белок, смешанный с сметаной, солью и разрыхлителю.
- Постепенно добавляем муку.
- Раскатаем тесто, даем его слегка обветриться и нарезаем в лапшу.
- Укладываем лапшу в форму слоями, смазываем маслом.
- Смешиваем орехи, сахарную пудру, 2 яйца, корицу и кардамон.
- Добавляем начинку на лапшу и смазываем маслом.
- Смазать блюдо яйцем, разрезать ромбиками и поставить в духовку.
- Выпекаем блюдо в духовке при t=200 градусах.
- Через 5-8 минут по линиям разреза залить растопленным маслом.
- Поставить в духовку на 20 минут.
- Залить сиропом, через 10 минут вынуть из формы и охладить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептический показатель | Значение |
| Вкус | Вкусный, с выраженной сладостью |
| Состав | Орехи, сахар, яйца, масло |
| Тактика вкуса | Сладко-сладковатый |
| Облако вкуса | Облака нет |
| Показатели вкуса | Высокие показатели вкуса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологический показатель | Значение |
| Вакциноспособность | Низкая |
| Бесцветная микрофобаза | Низкая |
| Вероятность инфекции | Средняя |
| Содержание запасных веществ | Высокий |
| Содержание микроорганизмов | Низкое |
Пищевая ценность
| Белки, g | Углеводы, g | Жиры, g |
| 15.0 | 305.0 | 45.0 |