Паэлья – это традиционное испанское блюдо, изначально родом из Валенсии. Невероятное сочетание различных ингредиентов делает паэлью универсальным угощением для разных мероприятий. Пожалуй, ни один другой рецепт не может похвастаться таким многообразием и свободой выбора компонентов. В данном рецепте мы используем кролика и бекон, что придает блюду особый вкус.
Технико-технологическая карта Паэлья с кроликом и беконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паэлья с кроликом и беконом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Рис (Арборио ТМ Мистраль) | 250 г | 250 г |
| Бекон | 100 г | 100 г |
| Кролик | 1 шт | 800 г |
| Перец болгарский | 2 шт | 300 г |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 г |
| Вино белое полусладкое | 150 мл | 150 мл |
| Томатная паста | 1 ст. л. | 15 г |
| Лист лавровый | 3 шт | 1 г |
| Паприка сладкая | 1 ч. л. | 5 г |
| Шафран | 1 пакет | 1 г |
Технология приготовления
- Тушку кролика вымыть, обсушить и разрезать на куски.
- Залить мясо холодной водой, чтобы оно было полностью покрыто, добавить гвоздику и один лавровый лист, посолить и варить 45 минут.
- Сладкий перец завернуть в фольгу и запечь в разогретой духовке в течение 15 минут, затем раскрыть фольгу и подгрильте несколько минут.
- Поместить запечённый перец в пакет и закрыть его, чтобы сохранить влагу.
- Бекон нарезать на небольшие кусочки и обжарить в чугунной сковороде до золотистого цвета с добавлением оливкового масла.
- Лук почистить, мелко нарезать и добавить к бекону. Обжарить до прозрачности.
- Шафран замочить в небольшом количестве бульона на 10 минут.
- Выложить куски мяса кролика к луку с беконом, увеличить огонь и добавить томатную пасту, паприку и шафран с бульоном. Хорошо перемешать.
- Добавить рис (не промывая) и посолить.
- Влить вино, добавить оставшиеся лавровые листья, еще раз перемешать и залить горячим бульоном.
- Накрыть сковороду крышкой и готовить на небольшом огне в течение 15 минут.
- Снять кожицу с запеченного перца, нарезать мякоть и добавить в паэлью.
- В конце приготовления увеличить огонь на 30-60 секунд, чтобы образовалась зажаренная корочка (сокарретт).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Красивый, аппетитный, румяный цвет с разнообразием ингредиентов |
| Запах | Ароматный, с нотами специй и свежести |
| Вкус | Нежный, с характерными оттенками мяса кролика и бекона, пряный |
| Консистенция | Рис рассыпчатый, мясо мягкое, текстура разнообразная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число мезофильных аэробных бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс (Е. coli) | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Составляющая | Количество на 100 г блюда |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 45 г |
| Калорийность | 300 ккал |