Блюдо "Овощной салат в желе Праздничные шары" - это изысканное и оригинальное блюдо, которое отлично подойдет для украшения праздничного стола. Сочетание свежих овощей в желе создает неповторимый вкус и аппетитный внешний вид.
Технико-технологическая карта Овощной салат в желе Праздничные шары
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощной салат в желе Праздничные шары, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто | Вес нетто |
|---|
| Капуста белокочанная | 20 г | 20 г |
| Капуста краснокочанная | 25 г | 25 г |
| Перец болгарский (зелёный, красный, жёлтый) | 60 г | 60 г |
| Горошек зеленый | 35 г | 35 г |
| Сахар | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сок лимонный | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Соевый соус (Киккоман) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Вода | 150 мл | 150 мл |
| Бульон (куриный, горячий) | 450 мл | 450 мл |
| Перец красный жгучий | по вкусу | по вкусу |
| Желатин (18 листов) | 30 г | 30 г |
Технология приготовления
- Желатин залить холодной водой и оставить набухать.
- Нарезать тонкими полосками перец.
- Нашинковать краснокочанную и белокочанную капусту.
- Подготовить перец, капусту и зелёный горошек.
- Замороженный горошек предварительно ошпарить горячей водой.
- В кастрюлю с набухшим желатином налить горячий бульон и размешивать до полного растворения желатина.
- Филе курицы сварить в подсоленной воде со специями.
- В растворенный желатин добавить перец, сахар, сок лимона, соевый соус и процедить.
- При необходимости добавить соль по вкусу.
- Разлить бульон в четыре ёмкости одинакового диаметра.
- У двух ёмкостей дно плоское, а у двух других - круглое.
- Пятую ёмкость оставить для добавления.
- Заполнить ёмкости овощами, добавить бульон до краёв и поставить в холодильник для застывания.
- Желе застынет примерно за 30 минут.
- Для извлечения желе поставить ёмкости на минуту в миску с горячей водой.
- Соединить салат из пиала с салатом в креманках.
- Получатся два прозрачных шара, которые хорошо стоят в тарелке.
- Салат в желе украсит любой праздничный стол и отлично подойдет к картофелю или мясу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | Яркий, разноцветный |
| Вкус | Свежий, сочный |
| Аромат | Приятный, овощной |
| Текстура | Нежная, легкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Допустимо |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Кишечные палочки | Допустимо |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|
| Калории | Средний |
| Белки | Высокий |
| Жиры | Низкий |
| Углеводы | Средний |