Овощное рагу Аджапсандали - традиционное грузинское блюдо, приготовленное из различных овощей, перца, чеснока и кинзы. В этом документе приведена технологическая карта приготовления блюда.
Технико-технологическая карта Овощное рагу Аджапсандали
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощное рагу Аджапсандали, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (гр) | Вес (гр), нетто |
| Баклажан | 400 | 360 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Помидор | 200 | 180 |
| Болгарский перец | 150 | 135 |
| Кинза | 50 | 45 |
| Чеснок | 20 | 18 |
| Перец черный | 20 | 18 |
| Соль | 15 | 13 |
Технология приготовления
- Нарезаем кубиками баклажаны и высыпаем в миску с водой и солью, чтобы из них вышла вся горечь.
- Нарезаем лук полукольцами и выкладываем в разогретый сотейник с растительным маслом.
- Режем болгарский перец на достаточно большие кусочки и высыпаем в сотейник, перемешиваем с луком.
- Режем помидоры на достаточно крупные кусочки и высыпаем в сотейник, перемешиваем.
- Вылить соленую воду из миски, промыть баклажаны под краном и высыпать в сотейник.
- Перемешать овощи в сотейнике и дать им пожариться-тушиться минут 5 на среднем огне.
- Заливаем овощи кипяченой водой, добавляем черный перец горошком и солим.
- Когда вода закипела, убавляем огонь до среднего, прикрываем крышкой и оставляем так кипеть около 30 минут.
- Спустя пол часа, в овощи высыпаем приготовленные кинзу и чеснок, перемешиваем.
- Доводим до кипения и варим еще 10 минут на маленьком огне, и выключаем газ.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Готовое блюдо имеет ярко выраженный цвет и аппетитный вид. |
| Цвет | Блюдо имеет оранжевый и зеленый цвет от помидоров и кинзы. |
| Консистенция | Готовое блюдо имеет густую консистенцию, но не слишком жидкую. |
| Вкус и запах | Блюдо имеет приятный, слегка кисловатый вкус и аромат от чеснока и кинзы. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Ккал/100г | 70 |
| Белок/100г | 5 |
| Жир/100г | 10 |
| Углеводы/100г | 60 |