Овощное ассорти на зиму — это отличное решение для заготовок, позволяющее сохранить вкус и пользу свежих овощей. Разнообразие компонентов придаст оригинальность и насыщенность вкуса, что сделает эту закуску идеальным дополнением к любому столу в зимний период.
Технико-технологическая карта Овощное ассорти на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощное ассорти на зиму, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Огурец (небольшие) | 1200 | 1200 |
| Помидор (бурые) | 600 | 600 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Чеснок (крупные) | 40 | 35 |
| Петрушка (корешок) | 50 | 45 |
| Хрен (несколько кусочков) | 50 | 45 |
| Укроп (веточка) | 20 | 18 |
| Перец болгарский (цвет любой) | 300 | 280 |
| Капуста белокочанная/Капуста (кусочки) | 400 | 370 |
| Вода (для расола) | 1500 | 1500 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Соль | 30 | 30 |
| Уксус (9 процентный) | 125 | 125 |
Технология приготовления
- Подготовьте банки: промойте их и ошпарьте кипятком.
- Огурцы замочите в воде и тщательно промойте.
- Уложите огурцы в банки первым слоем, плотно ставьте.
- Помидоры помойте, удалите плодоножки и уложите в банки вторым слоем.
- Очистите лук, нарежьте крупно или используйте целые головки, уложите в банки.
- Очистите чеснок и добавьте в банки.
- Петрушку помойте и положите в банки.
- Хрен очистите от кожуры, нарежьте и добавьте в банки.
- Укроп промойте, нарежьте крупно и добавьте в банки.
- Перец помойте, очистите от семян, нарежьте и уложите в банки.
- Капусту нарежьте крупными кусочками и заполняйте пустоты в банках.
- Приготовьте заливку: в воду добавьте сахар и соль, вскипятите, затем влейте уксус.
- Разлейте горячую заливку по банкам, немного постукивая по ним, чтобы выйти воздуху.
- Закройте банки крышками и закатайте.
- Переверните закатанные банки и укутайте на ночь.
- Утром снимите укрытие и наслаждайтесь результатом. Храните в подвале.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Плотные овощи, разнообразие цветов | Яркие, насыщенные цвета | Хрустящие, сочные | Сладковато-кислый, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КоЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Состав | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Овощное ассорти | 30 | 2 | 0 | 6 |