Овощная темпура – популярное японское блюдо, представляющее собой обжаренные в кляре овощи. Эта аппетитная закуска отличается хрустящей текстурой и легкостью, что делает ее идеальной для подачи как самостоятельное блюдо или сопровождение к основному. В данном рецепте используются свежие овощи и легкий соус на основе рыбного бульона.
Технико-технологическая карта Овощная темпура
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощная темпура, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вино красное полусухое | 30 | 30 |
| Соевый соус | 50 | 50 |
| Бульон (рыбный, для соуса) | 100 | 100 |
| Соль | 2.5 | 2.5 |
| Масло растительное (для жарки) | 480 | 480 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Вода (ледяная) | 200 | 200 |
| Яйцо куриное (и еще один желток) | 100 | 100 |
| Капуста цветная (отварная) | 500 | 250 |
| Морковь (небольшая) | 100 | 80 |
| Шампиньоны (свежие) | 300 | 250 |
| Перец болгарский | 300 | 250 |
| Лук репчатый (кольцами) | 150 | 130 |
Технология приготовления
- Соцветья цветной капусты отварить в подсоленном кипятке в течение 3 минут.
- Овощи для темпуры нарезать и нанизать на шпажки: кольца моркови оставить целыми, крупные разрезать пополам, перец и лук чередовать, грибы мелкие оставлять целыми, крупные разрезать пополам, а капусту накалывать по одному соцветию.
- Для кляра смешать яйцо, желток, соль, ледяную воду и муку до получения консистенции чуть гуще, чем для блинов. Добавить соду для пышности.
- Подготовленные овощи обмакнуть в кляр и сразу же обжарить в раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
- Готовые овощи выложить на салфетку для стекания лишнего жира.
- Для соуса смешать рыбный бульон, соевый соус и вино, тщательно перемешать.
- Блюдо подать к столу с соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные, золотистые бруски овощей на шпажках | Золотисто-коричневый | Хрустящий снаружи, мягкий внутри | Нежный овощной вкус, легкий запах бульона и соевого соуса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 30 |