Овощи и лососина в фольге – это простое и вкусное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус рыбы и натуральную свежесть овощей. Приготовление на углях придаёт блюду уникальный аромат и позволяет каждый ингредиент раскрыть свой вкус. Рецепт идеален для пикников и дружеских встреч на свежем воздухе.
Технико-технологическая карта Овощи и лососина в фольге
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи и лососина в фольге, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лосось | 350 | 350 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Цуккини | 100 | 100 |
| Грибы (шиитаке) | 20 | 10 |
| Спаржа | 100 | 100 |
| Лук зеленый | 30 | 30 |
| Саке | 30 | 30 |
| Соевый соус (ТМ Kikkoman) | 45 | 45 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: замочите грибы шиитаке на ночь, если они сухие.
- Утром смешайте соевый соус и саке в чашке.
- Порежьте лосось на кусочки, замаринуйте в смеси соевого соуса и саке.
- Нарежьте морковь кружочками и придайте ей форму цветочков с помощью специальной формочки или ножа.
- На листе фольги размером 20х30 см создайте подушку из тонко порезанных цуккини.
- Сверху выложите замаринованную рыбу и уложите разрезанный вдоль пополам зеленый лук.
- Добавьте порезанную спаржу, грибы шиитаке и цветочки из моркови.
- Полейте овощи оставшимся маринадом.
- Сложите фольгу конвертом, запечатайте края.
- Повторите шаги для приготовления трех порций.
- Поставьте конверты на решетку и разжигайте мангал.
- Когда угли покроются белым налетом пепла, положите решетку с конвертами на угли.
- Готовьте 10 минут с одной стороны, затем 10 минут с другой.
- Блюдо готово, когда конверт вздуется, как воздушный шар.
- Подавайте с соевым соусом Kikkoman.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные конверты в фольге | Яркий, насыщенный цвет мяса и овощей | Нежная и сочная консистенция | Ароматный и сбалансированный вкус с нотками сои и саке |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Значение на 100 г |
| Калории | 180 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |