Отрывной рыбный пирог из ржаного теста — это оригинальное сытное блюдо, которое сочетает в себе полезные свойства рыбы и ржаной муки. Это пирог с ароматной начинкой из консервированной сайры, жареных овощей и соевого соуса, обрамленный мягким тестом. Он прекрасно подходит для семейного ужина или как закуска на праздничный стол.
Технико-технологическая карта Отрывной рыбный пирог из ржаного теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отрывной рыбный пирог из ржаного теста, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 200 | 200 |
| Дрожжи | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Мука ржаная | 130 | 130 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Сайра консервированная | 300 | 240 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Кунжут | 30 | 30 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
Технология приготовления
Дрожжи нужно растворить в теплом молоке. Затем добавляют соль, сахар, просеянные муки и замешивают тесто, оставляя его в теплом месте на 30-40 минут. Лук очищается, промывается и нарезается кубиками, после чего обжаривается на оливковом масле до прозрачности. Настоящую морковь натирают на крупной терке, добавляют к луку и обжаривают еще 5 минут. Сайру нужно открыть, слить лишнюю жидкость и размять. Лук и морковь соединяются с сайрой, а затем добавляется соевый соус. Тесто делится на две части и раскатывается в круги толщиной 0,4 см, которые нарезаются на сегменты. На широкую часть каждого сегмента укладывается начинка и сворачивается в рогалик. Выложенные рогалики помещаются в форму, смазанную оливковым маслом, и выпекаются в разогретой до 180 °C духовке в течение 25-30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные рогалики |
| Запах | Ароматная смесь рыбы и овощей |
| Вкус | Сладковатый и соленый, с легким овощным оттенком |
| Консистенция | Мягкое тесто, нежная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Коли-индекс | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 20 |