Отрубной хлеб – это полезный и вкусный продукт, позволяющий разнообразить рацион. Он сочетает в себе аромат, хрустящую корочку и полезные свойства отрубей. Данное блюдо подходит для повседневного потребления и станет отличным дополнением к любому столу.
Технико-технологическая карта Отрубной хлеб Всегда удачный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отрубной хлеб Всегда удачный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 600 | 600 |
| Отруби (пшеничные, ржаные или овсяные) | 80 | 80 |
| Молоко сухое | 30 | 30 |
| Вода | 430 | 430 |
| Соль | 12 | 12 |
| Сахар | 8 | 8 |
| Дрожжи (сухие, быстродействующие) | 6 | 6 |
| Масло сливочное (комнатной температуры) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Просеять муку и смешать ее с отрубями, сухим молоком, солью и сахаром.
- В небольшом количестве теплой воды (35°С) растворить дрожжи и перемешать.
- В сухих ингредиентах сделать углубление и влить дрожжи с водой.
- Перемешать ингредиенты, постепенно добавляя оставшуюся воду.
- Вымесить эластичное тесто.
- Добавить мягкое сливочное масло и еще раз тщательно вымесить тесто.
- Убрать тесто в теплое место для расстойки (примерно на 1,5 - 2 часа).
- Сформировать булку хлеба и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.
- Выпекать в духовке при температуре 180°С до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, пористая структура | Золотисто-коричневый | Нежная и рыхлая | Аромат свежего хлеба с легкими нотками отрубей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1×10^4 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Количество на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 48 г |