Отрубной хлеб Ромашка — это вкусное и полезное изделие, приготовленное на основе пшеничной муки и овсяных отрубей. Благодаря сбалансированному сочетанию ингредиентов и правильной технологии приготовления, хлеб обладает уникальным вкусом и ароматом, а также полезными свойствами для организма.
Технико-технологическая карта Отрубной хлеб Ромашка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отрубной хлеб Ромашка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода | 300 | 300 |
| Мука пшеничная | 430 | 430 |
| Овсяные отруби | 50 | 50 |
| Овсяные хлопья (для посыпки) | 30 | 30 |
| Дрожжи | 6 | 6 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Молоко сухое | 20 | 20 |
| Яйцо куриное (для смазывания) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Закладываем все ингредиенты в хлебопечку в соответствии с инструкцией.
- Выбираем режим "Основное тесто" и запускаем процесс.
- После окончания замеса, выливаем тесто в предварительно смазанную растительным маслом чашку.
- Накрываем тесто пленкой и оставляем в теплом месте на 30-40 минут для расстойки.
- Выкладываем тесто на стол и делим на 7 равных частей.
- Каждую часть теста раскатываем в тонкую лепешку, при необходимости смачивая руки растительным маслом.
- Поднимаем края лепешек к центру и формируем "шарики".
- Выкладываем сформированные булочки в круглую форму (диаметром 24 см) и накрываем их пакетом, оставляя на 35 минут для подъема.
- Взбиваем куриное яйцо и смазываем булочки перед выпечкой.
- Посыпаем булочки овсяными хлопьями и помещаем в заранее разогретую до 180°C духовку на 35 минут.
- После выпечки оставляем хлеб в форме на 15-20 минут, затем вынимаем и даем остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровная, золотистая корка с характерными лепестками | Золотисто-коричневый | Мягкая, пористая структура | Нежный, приятный хлебный аромат с легкими нотами овса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметры | На 100 г блюда |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 45 г |
| Клетчатка | 6 г |