Открытый пшённо-печёночный пирог — это вкусное и питательное блюдо, которое сочетает в себе нежное тесто и гармоничную начинку из печени, овощей и пшена. Это блюдо отлично подойдёт как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Открытый пшённо-печёночный пирог
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Открытый пшённо-печёночный пирог, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Мука ржаная | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Желток яичный | 2 шт | 2 шт |
| Морковь | 1 шт | 1 шт |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Соевый соус | 20 мл | 20 мл |
| Коньяк | 20 мл | 20 мл |
| Сахар | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Печень говяжья | 700 | 700 |
| Белок яичный | 2 шт | 2 шт |
| Хмели-сунели | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Паприка сладкая(сухая) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Пшено(Золотое ТМ Мистраль) | 200 | 200 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Смесь перцев | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Сметана(20%) | 150 | 150 |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Масло сливочное (для украшения) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Замочите пшено в 500 мл кипятка.
- Промойте печень и залейте холодной водой.
- Просейте ржаную и пшеничную муку.
- Натрите сливочное масло на крупной тёрке.
- Перетрите муку с маслом, добавьте соль и желтки, замесите тесто и уберите в холодильник на 30 минут.
- Обсушите печень, удалите плёнки и пробейте в блендере до однородной массы.
- Добавьте в печеночную массу паприку, хмели-сунели, смесь перцев, соль, белки и сметану, еще раз пробейте.
- Откиньте пшено на сито и добавьте в печеночную массу, хорошо перемешайте.
- Очистите и нарежьте лук и морковь: натрите морковь и нарежьте лук мелкими перьями.
- Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте лук до золотистости, добавьте морковь и немного обжарьте.
- Добавьте коньяк, дайте выпариться, влейте соевый соус, выпарите и добавьте сахар, перемешайте, выключите.
- Раскатайте тесто, перенесите в смазанную маслом форму, обрежьте край и наколите вилкой.
- Выложите на тесто овощную начинку, равномерно распределите.
- Залейте печеночной смесью, украсьте полосочками моркови.
- Разогрейте духовку до 200 °C и выпекайте пирог около 50 минут.
- Оставьте пирог в форме до теплого состояния, затем остудите и натрите сливочным маслом.
- Нарежьте пирог на кусочки, подавайте с чаем и сыром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, равномерная начинка | Золотисто-коричневый | Нежная, мягкая | Сытный, с ароматом печенки и пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 235 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 20 г |