Технико-технологическая карта Отбивные из телятины в хлебно-сырной корочке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отбивные из телятины в хлебно-сырной корочке, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Телятина | 500-1000 | 450-950 |
| Яйцо куриное | 2-3 шт | 1.8-2.7 шт |
| Хлеб (пол булки) | - | - |
| Мука пшеничная | 200-250 | 180-225 |
| Сыр твердый | 100 | 90 |
Технология приготовления
1. Измельчить хлеб в комбайне вместе с сыром в мелкую крошку.
2. Нарезать против волокон телятину, отбить, посолить, поперчить.
3. Мясо запанировать в муке, затем обмакнуть в яйцо и опустить в крошки.
4. Важно чтобы крошки покрывали всю поверхность мяса, не оставляя пробелов.
5. Жарить на любом растительном масле.
6. Для любителей толстой хрустящей корочки подойдёт двойная панировка: мука-яйцо-крошки-яйцо-крошки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Отбивные из телятины в хлебно-сырной корочке имеют привлекательный внешний вид, с хрустящей корочкой и сочным мясом. |
| Цвет | Корочка имеет коричневый цвет, а мясо - розовое. |
| Консистенция | Мясо имеет сочную консистенцию, а корочка - хрустящую. |
| Вкус и запах | Блюдо имеет богатый вкус и аромат, сочетающийся с хлебом и сыром. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Состав | Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|---|---|---|---|
| Телятина | 350 | 30 | 10 | 0 |
| Яйцо куриное | 140 | 12 | 10 | 0 |
| Хлеб (пол булки) | 120 | 4 | 2 | 20 |
| Мука пшеничная | 100 | 2 | 0 | 20 |
| Сыр твердый | 300 | 20 | 20 | 0 |
| Итого | 1210 | 68 | 42 | 40 |