Блюдо "Отбивные из говядины в сырной шубе" - это сочное мясное блюдо с хрустящей корочкой, покрытое сырной и помидорной начинкой.
Технико-технологическая карта Отбивные из говядины в сырной шубе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отбивные из говядины в сырной шубе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина (Мякоть) | 600 | 600 |
| Специи (соль, молотый перец) | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Помидор | 1 | 1 |
| Майонез | 5 | 5 |
| Укроп | 0.3 | 0.3 |
Технология приготовления
- Нарезать говядину на стейки и отбить с двух сторон.
- Обжарить стейки на сковороде на растительном масле.
- Смешать майонез, соль, перец, пропущенный через пресс чеснок, мелко нашинкованный укроп, и кубики помидора.
- Натереть сыр на терке и добавить к смеси.
- Выложить обжаренные стейки в форму, посыпать солью и перцем.
- Наложить на стейки сырно-помидорную массу и запечь в духовке при 190°C в течение 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочное, золотистое | Коричневый | Хрустящая корочка, нежное мясо | Интенсивный мясной вкус, аромат сыра и помидоров |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Говядина | 50 | 30 | 0 | 450 |
| Сыр твердый | 20 | 15 | 0 | 250 |
| Прочие | 5 | 10 | 5 | 100 |