Острый соус Канкоча — это пряное и насыщенное дополнение, родом из Закавказья. Основными ингредиентами являются различные сорта перца, которые придают соусу характерную остроту и аромат. Правильно приготовленная канкоча обогащает вкус блюд и является отличным вариантом для добавления в салаты, мясные блюда и закуски.
Технико-технологическая карта Острый соус Канкоча
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острый соус Канкоча, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Перец болгарский | 2500 | 2500 |
| Перец красный жгучий | 350 | 350 |
| Соль | 45 | 45 |
| Кориандр (молотый) | 5 | 5 |
| Сунели | 5 | 5 |
| Чеснок | 70 | 70 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты, очистите чеснок и острый перец.
- Острый перец нарежьте вдоль от хвостика.
- Отберите провяленный болгарский перец и подсушите его в электросушилке до веса около 900 г (это займет 6-8 часов).
- Перемолите все подготовленные ингредиенты при помощи мясорубки или блендера до однородной массы.
- Добавьте соль, кориандр и сунели, перемешайте до равномерного распределения.
- Уложите соус в банки и храните в холодильнике на протяжении 2 недель для ферментации.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Густая маслянистая масса, однородная | Ярко-красный с оранжевыми оттенками | Плотная, немного зернистая | Пряный, острый, с выраженным ароматом чеснока и перца |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории | Белки | Жиры | Углеводы |
| Канкоча (100 г) | 50 | 2 | 1 | 10 |