Острый салат с шампиньонами и говядиной — это насыщенное вкусом блюдо, идеально подходящее для закуски или как самостоятельное угощение. Сочетание нежной говядины, сочных грибов и свежих овощей создает гармоничное сочетание вкусов, которое приятно удивит даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Острый салат с шампиньонами и говядиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острый салат с шампиньонами и говядиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (мякоть) | 400 | 400 |
| Шампиньоны | 500 | 500 |
| Морковь | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Чеснок | 5 зуб. | 5 зуб. |
| Паприка сладкая | 1 ч. л. | по вкусу |
| Перец красный жгучий | 1 ч. л. | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | 1/2 - 1 ч. л. | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 1 ст. л. | по вкусу |
| Зелень (укроп, лук зелёный) | по вкусу | по вкусу |
| Уксус (9% столовый) | 2 ст. л. | по вкусу |
Технология приготовления
Грибы следует тщательно вымыть и обсушить, лучше использовать небольшие шампиньоны. Овощи очищаются. При необходимости грибы нарезаются. На сухой сковороде разогреваются грибы, к которым осторожно добавляется уксус, затем тушатся 5 минут на среднем огне, помешивая, что предотвратит их потемнение. Морковь натирается на корейской тёрке или нарезается тонкой соломкой. В морковь добавляют сахар и соль, слегка перетирают. Затем горячие грибы добавляются к морковной массе, после чего добавляются чеснок, оба вида перца и паприка. Говядина нарезается тонкими брусками, обжаривается на растительном масле на сильном огне в течение 5 минут, затем добавляются перья лука и жарится 3 минуты с добавлением соли. Горячая говядина переливается в грибно-морковную смесь. Затем добавляется нарезанная зелень, все ингредиенты тщательно перемешиваются и доводятся до вкуса при необходимости. После остуживания салат убирается для настаивания в холодильник. Готовность наступает через 1-2 часа, но через сутки блюдо становится еще вкуснее. Общее количество получится около 1,2 кг, что позволяет хранить салат до недели.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, с разнообразием цветов ингредиентов. |
| Запах | Ароматный, с нотами мяса, грибов и специй. |
| Вкус | Острый, сбалансированный, с явным мясным и грибным вкусом. |
| Консистенция | Хрустящие овощи и мягкие грибы с нежным мясом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10000 КОЕ/г |
| Коли-титры | Отсутствуют в 100 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Шигеллы | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 180 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 2 г |