Острый окунь-гриль в черемше — это ароматное и пикантное блюдо, которое идеально подходит для летнего отдыха на свежем воздухе. Рыба, замаринованная в пряном соусе и запеченная в листьях черемши, обладает насыщенным вкусом и прекрасно сочетается с овощными гарнирами.
Технико-технологическая карта Острый окунь-гриль в черемше
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острый окунь-гриль в черемше, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Окунь морской | 500 | 450 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Имбирь (тёртый корень) | 2 | 2 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Перец кайен | 2 | 2 |
| Смесь перцев (молотый) | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Черемша (листики) | 10 | 10 |
Технология приготовления
Начните с подготовки рыбы: очистите окуня, удалив плавники, голову и внутренности, затем аккуратно промойте и высушите. Приготовьте маринад, смешав соевый соус, сахар, соль, оливковое масло и лимонный сок с добавлением перца кайен, смеси перцев, тертого имбиря и чеснока. Натрите маринадом окуня и дайте постоять минимум на час. Заверните рыбу в листья черемши. Разогрейте мангал и подготовьте решетку, смазав её маслом. Уложите окуня на решетку, закройте её и фиксируйте. Готовьте рыбу, периодически переворачивая решетку, примерно 15 минут. Подавайте горячим с овощами и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, завернутая в листья черемши. |
| Аромат | Пряный, с нотами чеснока и лимона. |
| Вкус | Острый, сладковатый, с выраженной рыбной ноткой. |
| Консистенция | Нежная, сочная мякоть рыбы. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Enterobacteriaceae | Отсутствие в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Staphylococcus aureus | Отсутствие в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |