Описание технологической карты блюда - острые колбаски-гриль из фарша Чоризо.
Технико-технологическая карта Острые колбаски-гриль из фарша Чоризо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острые колбаски-гриль из фарша Чоризо, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Мясной фарш (свиной) | 1000 г | 900 г |
| Чеснок | 50 г | 45 г |
| Орегано (сухой) | 30 г | 25 г |
| Перец черный (свежемолотый) | 10 г | 8 г |
| Перец красный жгучий | 20 г | 16 г |
| Уксус (Яблочный 6%; обычного (9%) - в два раза меньше) | 60 мл | 53 мл |
| Вода | 100 мл | 90 мл |
| Соевый соус (Kikkoman) | 4 столовые ложки | 3,6 столовые ложки |
| Масло растительное | 1 столовая ложка | 0,9 столовой ложки |
| Соль | щепотка | щепотка |
| Сахар | 1 чайная ложка | 0,9 чайной ложки |
Технология приготовления
Готовим маринад. В ступке растираем черный перец горошком с сухим орегано. Добавляем чищеный чеснок с щепоткой соли. Продолжаем перетирать. Добавляем красный перец. Разбавляем пряно-перечную смесь водой и уксусом, хорошо перемешиваем. Добавляем три столовых ложки соевого соуса Kikkoman. Снова перемешиваем. Маленький кусочек фарша отправляем в микроволновку на несколько секунд. Пробуем. Если недосолено - добавляем еще соевого соуса. Заливаем маринадом фарш. Тщательно вымешиваем.
Отправляем фарш в холодильник на 8-10 часов.
Кишки у нас уже очищенные и законсервированные в соли.
Отрезаем примерно 2 метра на 1 кг фарша. Промываем под водой снаружи и внутри.
Наполняем кишку с помощью "черенка" от ложки или вилки. После заполнения всей кишки, равномерно распределяем по ней фарш, выгоняя пузырьки воздуха.
Формируем колбаски 15-20 см.
Опускаем их в горячую (около 70 градусов) воду. Варим на медленном огне под крышкой около 15 минут. Вода должна быть горячая, но не кипеть.
Колбаски опускаем в холодную (даже ледяную) воду. Благодаря этому приему колбаски не сморщатся и сохранят всю сочность внутри.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Вкус | Острый, пряный |
| Аромат | Пряный, с запахом чеснока |
| Текстура | Сочная, мягкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Микроорганизмов | Недопустимых |
| Температура хранения | От 0 до 4 градусов Цельсия |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 550 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 30 г/100 г |
| Углеводы | 20 г/100 г |