Этот блюдо представляет собой уютный и ароматный вариант курицы, который получает особое выравнивание и вкус от шафрана и соевых соусов.
Технико-технологическая карта Острая шафрановая курица в фантике
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острая шафрановая курица в фантике, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Филе куриное | 2 шт | |
| Грудинка | 300 г | |
| Соевый соус | 2 ст. л. | |
| Сметана | 1 ст. л. | |
| Шафран | 1 ч. л. | |
| Кардамон | 1/2 ч. л. | |
| Перец чили(молотый) | 1/4 ч. л. | |
| Корица | 1/4 ч. л. | |
| Гвоздика | 4 шт | |
Технология приготовления
Грудинку моем и нарезаем на небольшие полоски. В емкости для маринования смешиваем соевый соус, сметану и специи, гвоздику предварительно нужно раздавить. Закладываем курицу в маринад. Оставляем мариноваться на 3-5 часов. Готовим угли в мангале. Шашлык можно на низать на шпажки, а можно жарить на решетке. Каждый кусочек курицы заворачиваем в полоски грудинки. Жарим до готовности примерно 10-15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептический параметр | Значение |
| Аромат | Шафрановый, соевый, специйный |
| Вкус | Крепкий, ароматный, сладкий |
| Составление | Соединительный, с мясностью, сладко-сладким зарядом |
| Объемность | Небольшая объемность, с мягкостью |
| Температура | Теплое, с теплым зарядом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологический параметр | Значение |
| Никотиновая кислота | Не более 100 мкг/кг |
| Азот | Не менее 200 мкг/кг |
| Кислота | Не более 150 мкг/кг |
| Солей | Не менее 50 мг/кг |
| Муки | Не более 20 мг/кг |
Пищевая ценность
| Продукт | Калории, ккал | Белки (гр) | Жировые кислоты (гр) | Углеводы (гр) |
| Филе куриное | | | | |
| Грудинка | | | | |
| Соевый соус | | | | |
| Сметана | | | | |
| Шафран | | | | |
| Кардамон | | | | |
| Перец чили(молотый) | | | | |
| Корица | | | | |
| Гвоздика | | | | |