Острая капуста – это пикантное блюдо, которое привносит в меню яркие вкусы и ароматы. Благодаря сочетанию свежих овощей и острого перца, оно не только радует своим вкусом, но и делает любую трапезу более насыщенной и интересной. Блюдо отлично подходит как закуска, а также может использоваться в качестве гарнира.
Технико-технологическая карта Острая капуста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острая капуста, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 3000 | 3000 |
| Свекла | 300 | 250 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Перец чили | 50 | 30 |
| Чеснок | 40 | 35 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 60 | 60 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Уксус (9%) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Нарежьте капусту крупными квадратами, желательно так, чтобы они не расслоились.
- Свеклу нарежьте тонкими дольками или натрите на терке.
- Морковь натрите на крупной терке.
- Мелко нарежьте чеснок и острый перец.
- В глубокой кастрюле выложите слоями капусту, морковь, свеклу, чеснок и перец чили.
- Приготовьте маринад: вскипятите воду, соль, сахар, растительное масло и уксус, затем залейте капусту.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие слои овощей с красным оттенком свеклы. |
| Запах | Аромат пряных овощей и острого перца. |
| Вкус | Острый, сладкий с легкой соленостью. |
| Консистенция | Хрустящая капуста и мягкая свекла. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микроорганизмов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствие в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 50 ккал |
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 8 г |