Острая капуста с овощами — это яркое и пряное блюдо, насыщенное ароматами и вкусами. Оно включает в себя свежие овощи, приправленные специями и соевым соусом, что придает ему пикантность. Это блюдо идеально подходит как для гарнира, так и в качестве самостоятельной закуски.
Технико-технологическая карта Острая капуста с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острая капуста с овощами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 1000 | 1000 |
| Морковь | 300 | 250 |
| Сельдерей черешковый | 300 | 250 |
| Перец сладкий красный | 150 | 130 |
| Перец чили | 50 | 40 |
| Чеснок | 80 | 70 |
| Сельдерей листовой | 50 | 40 |
| Кориандр (в зернах) | 12 | 10 |
| Бадьян (семена) | 6 | 5 |
| Перец черный (горошком) | 1 | 1 |
| Паприка сладкая | 10 | 10 |
| Вода | 2000 | 2000 |
| Соевый соус | 100 | 100 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Соль | 30 | 30 |
| Уксус (уксусная кислота 70%) | 5 | 5 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
Технология приготовления
Все овощи тщательно промываются и очищаются, затем нарезаются тонкими ломтиками. Чеснок режется пластинками, а перец чили — колечками. В большую миску помещаются нарезанные овощи. Капусту следует нарезать квадратиками и добавить к остальным ингредиентам. Специи (перец, кориандр, бадьян) измельчаются и добавляются в массу. Вода доводится до кипения, после чего добавляются соль и сахар. После минутного кипения вливаются соевый соус и растительное масло, далее добавляется уксус. Полученной смесью заливаются овощи. Блюдо перемешивается с добавлением паприки и оставляется под тяжестью на несколько часов, лучше на ночь в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Яркие цвета овощей, равномерно распределенные в салате. |
| Аромат | Пряный, с нотками специй и свежих овощей. |
| Вкус | Острый, с кисло-сладким привкусом. |
| Консистенция | Хрустящая, свежая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее содержание микробов | Не более 1*10^4 КОЕ/г |
| Escherichia coli | Отсутствие в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококки | Отсутствие в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 40 |
| Белки, г | 1.6 |
| Жиры, г | 2.0 |
| Углеводы, г | 7.0 |
| Клетчатка (г) | 2.5 |