Оссобуко булочника — это ароматное и сытное блюдо, в основе которого лежит телятина с костным мозгом, запеченная с картофелем и специями. Это блюдо подарит вам насыщенный вкус и незабываемую текстуру, идеальное для семейного ужина или торжественного обеда.
Технико-технологическая карта Оссобуко булочника
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оссобуко булочника, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина (оссобуко) | 1250 | 1250 |
| Картофель | 600 | 600 |
| Лук репчатый | 300 | 200 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Бульон (куриный) | 150 | 150 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Тимьян | 3 | 2 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Картофель тщательно моем, очищаем и нарезаем тонкими ломтиками толщиной примерно 3 мм с помощью овощерезки.
- К нарезанному картофелю добавляем соль, перец, 2 ч. л. тимьяна, мелко нарезанный лук и чеснок. Перемешиваем.
- В глубокой сковороде растапливаем сливочное масло вместе с оливковым и обжариваем мясо с каждой стороны по 10 минут до золотистой корочки.
- Картофель выкладываем в жаропрочную посуду и сверху помещаем обжаренное мясо.
- Поливаем содержимое бульоном и вином, добавляем лавровые листья.
- Накрываем посуду крышкой или фольгой. Отправляем в заранее разогретый до 180°С духовой шкаф на 1 ч 10 мин - 1 ч 30 мин.
- Проверяем готовность картофеля, затем при 200°С держим еще 10 минут без крышки.
- Подаем с зелёным салатом или другими овощами. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные куски мяса, запеченные с золотистым картофелем. |
| Аромат | Насыщенный мясной аромат, с нотками тимьяна и бульона. |
| Вкус | Сочный вкус мяса с гармоничным сочетанием картофеля и специй. |
| Текстура | Мягкое мясо и нежный картофель. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Результат |
| Общие мезофильные аэробные бактерии | не более 100000 КОЕ/г | допустимо |
| Листерии | отсутствуют в 25 г | отсутствуют |
| Сальмонелла | отсутствуют в 25 г | отсутствуют |
| Колиформные бактерии | отсутствуют в 1 г | допустимо |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |