Осьминог Аргентинский Казанова – это оригинальное и изысканное блюдо, которое сочетает в себе морепродукт и пряные добавки. Приготовление осьминога требует особого внимания к процессу варки и маринования, что позволяет раскрыть его уникальный вкус и аромат. Блюдо подходит как для ресторанного меню, так и для домашнего праздника.
Технико-технологическая карта Осьминог Аргентинский Казанова
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Осьминог Аргентинский Казанова, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Осьминог | 1000 | 800 |
| Соль | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 4 | 4 |
| Перец душистый | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Морковь | 150 | 130 |
| Петрушка | 50 | 45 |
| Перец чили | 5 | 5 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Имбирь | 70 | 68 |
| Соус (терияки) | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Подготовьте отвар: в кипящую воду добавьте соль, 3 лавровых листа, душистый перец, лук, морковь и петрушку. Варите 5-15 минут под крышкой.
- Погрузите осьминога в отвар, чтобы только щупальца были покрыты водой, и держите 3 секунды. Затем поднимите его на 5-6 секунд. Повторите 7 раз.
- После этого опустите осьминога в отвар целиком и варите 40 минут на 1 кг его веса.
- Приготовьте маринад: в блендере смешайте перец чили, чеснок, 1 лавровый лист, имбирь и соус терияки.
- Разделайте вареного осьминога, обрезая щупальца и помещая их в посуду для маринования. Залейте маринадом и оставьте минимум на 1 час.
- Обжаривайте щупальца на сильном огне по 5-7 минут с каждой стороны.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяные щупальца с глянцевой поверхностью | Розоватый с золотистым от блика от жарки | Упругая, но нежная | Пряный, с ярко выраженным морским ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^5 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержание на 100 г |
| Калории | 120 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 0 г |