Ореховый соус - это изысканный добавок, который разнообразит ваши блюда, придавая им неповторимый вкус и аромат. С его помощью можно подчеркнуть как мясные, так и рыбные блюда, а также использовать его в вегетарианских рецептах. Сочетание свежих ингредиентов делает соус полезным и лёгким.
Технико-технологическая карта Ореховый соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ореховый соус, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Паста ореховая | 30 | 15 |
| Помидор | 100 | 90 |
| Зелень (петрушка или базилик) | 10 | 10 |
| Молоко кокосовое | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 30 | 10 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Соевый соус | 20 | 20 |
| Имбирь (тертый) | 2 | 2 |
| Специи (черный и белый перцы, соль) | 5 | 5 |
| Вода (горячая) | 250 | 250 |
Технология приготовления
- Подготовьте маринад для рыбы, смешав соевый соус, зелень, оливковое масло, лимонный сок, чеснок и специи.
- Очистите рыбу, промойте и обсушите, сделав неглубокие надрезы. Подкислите лимонным соком и слегка посолите.
- Обмазать рыбу маринадом с обеих сторон, оставить мариноваться на 1 час.
- Запекайте рыбу в заранее разогретой до 200 градусов духовке около 30 минут до золотистого цвета, переворачивая в процессе.
- Подготовьте ингредиенты для соуса: натрите помидор и имбирь на мелкой терке, порежьте зелень, лук и чеснок.
- Разведите ореховую пасту с водой до консистенции жидкой сметаны.
- В сотейнике обжарьте лук, чеснок и помидор с имбирем на соевом соусе, не добавляя масло.
- Добавьте разведенную ореховую пасту и кокосовое молоко, готовьте на слабом огне 7-10 минут, помешивая.
- При необходимости подливайте горячую воду для достижения желаемой консистенции соуса, добавьте специи по вкусу.
- Подавайте соус отдельно к рыбе или используйте его с мясом или рисом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная масса | Кремово-белый с вкраплениями зелени | Густая, как сметана | Ореховый, с освежающим ароматом лимона и зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 12 г |
| Клетчатка | 2 г |