Орехово-ржаное печенье – это ароматное и полезное лакомство, приготовленное на основе ржаной муки и орехов. Оно обладает хрустящей корочкой и мягкой серединкой, благодаря чему идеально подходит для чая или кофе. Отличное сочетание орехового аромата и пряностей делает это печенье незаменимым в вашем кондитерском меню.
Технико-технологическая карта Орехово-ржаное печенье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Орехово-ржаное печенье, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Орехи (миндаль с фундуком) | 75 | 75 |
| Мука ржаная | 75 | 75 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Молоко | 30 | 30 |
| Мед (с горкой) | 30 | 30 |
| Сахар коричневый | 25 | 25 |
| Корица | по вкусу | по вкусу |
| Имбирь (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
| Орех мускатный | по вкусу | по вкусу |
| Коньяк (ром, ликёр) | 15 | 15 |
| Разрыхлитель теста | 2 | 2 |
| Сахарная пудра (для украшения) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Смолоть орехи в блендере.
- Просеять ржаную муку.
- В глубокой миске смешать муку, орехи и яйцо.
- Добавить все специи: корицу, имбирь, мускатный орех и ванилин, тщательно перемешать.
- Всыпать коричневый сахар и снова перемешать.
- Добавить мед и хорошо перемешать до равномерного распределения.
- Влить молоко, при необходимости можно заменить водой или соком; замесить тесто. Если тесто слишком липкое, можно убрать его в холодильник на короткое время.
- На противень постелить бумагу для выпечки или силиконовый коврик.
- Смачивая руки в воде, сформировать шарики размером с грецкий орех, слегка приплюснуть и выложить на противень.
- Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180°C в течение 15-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглая форма, слегка приплюснутая | Золотисто-коричневый | Мягкое внутри, хрустящее снаружи | Сладкий, с пряными нотами корицы и орехов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Элементы | Количество на порцию (г) |
| Белки | 2,5 |
| Жиры | 5 |
| Углеводы | 10 |
| Калории | 100 |