Введение блюда в разделе "Введение".
Технико-технологическая карта Оливковые колобки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оливковые колобки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Оливки зеленые (крупные, без косточек) | 40 шт | 40 г |
| Пармезан (тёртый) | 150 г | 150 г |
| Масло сливочное (холодное, порезанное кубиками) | 120 г | 120 г |
| Мука пшеничная/Мука | 200 г | 200 г |
| Перец кайен | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
| Кунжут (семена) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
- Разогреть духовку до 180С. Обсушить оливки салфетками.
- Положить пармезан, масло, муку, щепотку соли, щепотку кайенского перца и ложку холодной воды в кухонный комбайн и перемешать до формирования однородного теста.
- Разделить тесто на четыре куска, а потом каждый из них - ещё на 10.
- Заверните каждую оливку в кусочек теста и покатайте шарик между ладонями, чтобы сформировался колобок.
- Выложить колобки на противень, проложенный бумагой для запекания и убрать в холодильник минут на 30.
- Помазать колобки взбитым яйцом и посыпать семенами кунжута.
- Запекать 20 минут до золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Зёрна | Золотисто-серый |
| Тесто | Жирный, мягкий |
| Обжор | Свежий, оливково-масловатый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Олекосодержание | 0.1% |
| Содержание жидкости | 70% |
| Содержание жиров | 10% |