Оливки в масле — это изысканная закуска, которая отличается своим ярким вкусом и ароматом, благодаря сочетанию свежих цитрусовых, пряностей и оливкового масла. Это блюдо не только вкусное, но и полезное, идеально сочетается с различными блюдами, а также может служить самостоятельной закуской.
Технико-технологическая карта Оливки в масле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оливки в масле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Оливки зеленые и черные | 500 | 500 |
| Лимон (средний) | 300 | 250 |
| Апельсин (средний) | 300 | 250 |
| Чеснок | 100 | 80 |
| Розмарин | 10 | 10 |
| Масло оливковое | 200 | 200 |
| Перец черный (горошком) | 5 | 5 |
| Перец душистый (горошком) | 3 | 3 |
| Перец красный жгучий (молотый) | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
Начните с подготовки оливок — лучше выбрать оба варианта с косточкой. Лимоны и апельсины следует промыть и обдать кипятком. Затем, с помощью ножа для чистки овощей, снимите цедру, нарезав ее полосками, избегая белого слоя. Чеснок нужно слегка раздавить. Если оливки с косточкой, то также можно их раздавить. Из лимонов и апельсинов выжмите сок и добавьте к нему розмарин, молотый черный и душистый перец. Влейте оливковое масло, добавьте красный перец и соль, все тщательно перемешайте. Оливки помещаем в герметичный контейнер, добавляем чеснок и цедру, заливаем маринадом и ставим в холодильник на 2-3 дня, периодически встряхивая. Перед подачей дайте оливкам нагреться до комнатной температуры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Зеленые и черные оливки, насыщенные цветом, с кусочками цедры и специями. |
| Аромат | Сочный аромат цитрусовых и пряностей. |
| Вкус | Сбалансированный, с ярким сочетанием оливок, лимонов и апельсинов. |
| Консистенция | Мягкие оливки в жидком маринаде. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 10^6 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Патогенные микробы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 3 г |