Блюдо "Оливье" в колбасе — это легкая и быстрая закуска, которая идеально подходит для праздничного стола. Сочетание отварных овощей, яиц и майонеза, завернутых в колбасу, создаёт уникальный вкус и интересный внешний вид, что сделает любое мероприятие более ярким и запоминающимся.
Технико-технологическая карта "Оливье" в колбасе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо "Оливье" в колбасе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Колбаса (любая, желательно большого диаметра) | 250 | 200 |
| Картофель (отварной) | 100 | 95 |
| Морковь (отварная) | 100 | 95 |
| Яйцо куриное (вареное) | 50 | 50 |
| Огурец (маринованный или соленый) | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 30 | 30 |
| Зелень | 20 | 20 |
| Майонез (на любителя, или другой любимый соус) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Отварите картофель и морковь до готовности. Остудите.
- Нарежьте картофель и морковь соломкой.
- Приготовьте яйца: отварите их и нарежьте на четвертинки.
- Нарежьте огурцы и лук: лук должен быть толстыми кольцами.
- На кружочек колбасы выложите нарезанные овощи, яйца, зелень и, по желанию, майонез.
- Оберните начинку вокруг колбасы, наденьте сверху кольцо из лука.
- Если колбаса небольшого диаметра, оберните начинку несколькими кусочками колбасы.
- Если хотите, добавьте консервированный горошек для улучшения вкуса.
- Чтобы начинка не высыпалась, сверните плотнее и вставьте огурец в конце.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие цвета овощей, аккуратные кольца колбасы. |
| Запах | Свежий, овощной, с нотками майонеза. |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, с легкой солоноватостью от огурцов. |
| Консистенция | Хрустящие овощи, мягкая колбаса. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее обсеменение микробами | Не более 100 000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесневые грибы | Не более 1000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 185 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 10 г |