Оливье с куриной грудкой – это популярный салат, который сочетает в себе свежие овощи, отваренное мясо курицы и пикантный домашний соус. Это блюдо отлично подходит для праздничного стола и повседневного питания благодаря своему насыщенному вкусу и разнообразию текстур.
Технико-технологическая карта Оливье с куриной грудкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оливье с куриной грудкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Желток яичный | 4 | 4 |
| Горчица | 15 | 15 |
| Масло растительное | 150 | 150 |
| Сыр плавленый | 100 | 100 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
| Морковь (отварная) | 100 | 100 |
| Огурец (свежий) | 70 | 70 |
| Огурец маринованный | 30 | 30 |
| Картофель (отварной) | 100 | 100 |
| Яйцо куриное (отварное) | 3 | 3 |
| Горошек зеленый (свежемороженный) | 100 | 100 |
| Филе куриное | 150 | 150 |
| Икра красная | 15 | 15 |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Приготовьте домашний соус: взбейте желтки с горчицей в течение 1 минуты. Постепенно добавляйте растительное масло, потом плавленый сыр и лимонный сок. Перемешивайте до однородной массы.
- Овощи (морковь, свежий огурец, маринованный огурец, картофель, яйца) нарежьте мелким кубиком.
- Горошек отварите в течение 4 минут, затем объедините его с нарезанными овощами и полейте соусом.
- Обжарьте куриное филе на сковороде и нарежьте его тонкими ломтиками.
- Соберите салат, выложив его на тарелку и украсив сверху красной икрой и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Красивое оформление, яркие цвета салата, видимые кусочки ингредиентов. |
| Цвет | Зеленый, желтый, оранжевый. |
| Запах | Пикантный, с легким ароматом горчицы и лимона. |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, с легкой кислинкой и пикантностью. |
| Консистенция | Кремовая за счет соуса, с хрустящими кусочками овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Микробная обсемененность | Не более 1 х 10^4 КОЕ/г |
| Количество стафилококков | Отсутствие в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Коли-индекс | Не более 3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 180 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 7 г |
| Витамины и минералы | Содержит витамины группы B, витамин C, минералы (К, Mg, Ca) |