Олибах - это традиционный осетинский пирог, который отличается своей уникальной начинкой и особой технологией приготовления. Пирог изготавливается из тонкого теста и может начинаться разнообразными ингридиентами, но в основе всегда лежат свежие продукты. Это блюдо как для повседневного меню, так и для особых случаев.
Технико-технологическая карта Олибах, осетинский пирог
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Олибах, осетинский пирог, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Сыр адыгейский | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 400 | 360 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 5.5 стак. | 690 |
| Молоко | 3 стак. | 720 |
| Яйцо куриное | 1 | 60 |
| Соль | 1 ст. л. | 20 |
Технология приготовления
- В теплое молоко добавить яйцо и полст. л. соли, размешать венчиком.
- Добавить муку и замесить нежное, в меру упругое тесто, дать отдохнуть 20 минут.
- Варить картофель в мундире, затем очистить и пропустить через мясорубку.
- Добавить натертый сыр к картофелю.
- Мелко нарезать лук и обжарить на растительном масле до готовности.
- Добавить в начинку стакан кипяченого молока и соль, хорошо перемешать.
- Разделить начинку на 6 равных частей.
- Тесто разделить на 6 колобков.
- Из одного колобка формировать лепешку, в середину положить начинку.
- Аккуратно вытягивать края теста и защипнуть.
- Обжаривать на маленьком огне до золотистой корочки с обеих сторон.
- Готовый пирог нарезать на части и добавить кусочек масла в каждую порцию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглая форма с золотистой корочкой | Золотистый | Мягкая и упругая | Приятный, свежий, сырный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Пищевая ценность на 100 г |
| БЖУ (белки, жиры, углеводы) | 6 г, 10 г, 30 г |
| Калории | 290 ккал |
| Витамины | A, C, B |