Оладьи печеночные с яблоками и тыквой — это вкусное и питательное блюдо, которое идеально подходит для семейного ужина. Мягкая печень, сладкие яблоки и ароматная тыква в сочетании с хрустящими луком и оладьями создают гармоничное сочетание вкусов и текстур.
Технико-технологическая карта Оладьи печеночные с яблоками и тыквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи печеночные с яблоками и тыквой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень кролика | 600 | 600 |
| Лук репчатый | 200 | 160 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Крахмал кукурузный | 30 | 30 |
| Яблоко | 300 | 280 |
| Тыква (мякоть) | 300 | 300 |
| Масло топленое | 60 | 60 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Мука пшеничная | 90 | 90 |
| Масло растительное (для жарки) | 150 | 150 |
| Сметана (для подачи) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Печень кролика очистить от пленок и замочить в молоке на 1-2 часа.
- Вынуть печень из молока, прокрутить на мясорубке (мелкая решетка) вместе с одной луковицей.
- Добавить в массу соль, перец, яйцо и кукурузный крахмал, тщательно перемешать.
- На сковороде разогреть топлёное масло, использовать кулинарное кольцо для формирования оладий.
- Обжаривать оладьи с обеих сторон по 2 минуты.
- Сложить оладьи в жаропрочную форму и поставить в разогретую до 160 градусов духовку на 15-20 минут.
- Мякоть тыквы нарезать кубиками и обжарить на той же сковороде с топлёным маслом и сахаром в течение 10-15 минут.
- На такой же сковороде обжарить яблоки, нарезанные кольцами, с топлёным маслом и сахаром.
- Лук нарезать тонкими кольцами, обвалять в муке и обжарить во фритюре до золотистого цвета.
- Выложить на блюдо тёплые оладьи, чередуя с дольками яблок, сверху выложить тыкву и кольца лука.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-коричневые оладьи с овощами | Золотистый, зеленоватый от тыквы, белый от сметаны | Мягкая и влажная внутренняя текстура | Сладковато-солёный вкус с ароматом печени и пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержание на 100 г |
| Калории | 180-200 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |