Окунь холодного копчения в аэрогриле - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе яркий вкус свежей рыбы и тонкий аромат, придаваемый копчением. Приготовление занимает немного времени, но результат удовлетворит даже самых привередливых гурманов.
Технико-технологическая карта Окунь холодного копчения в аэрогриле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окунь холодного копчения в аэрогриле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Окунь морской | 4 шт | ~800 |
| Соль | 50 | 50 |
| Жидкий дым | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Подготовка окуня: очистите, выпотрошите и промойте рыбу.
- Натрите окуня солью и по желанию специями (по желанию). Для копчения также можно использовать коптильные приправы.
- Положите рыбу в эмалированную или стеклянную посуду (или вакуумный пакет) и уберите в холодильник на 1-3 суток.
- Спустя 3 суток слейте образовавшуюся жидкость из пакета аккуратно разрезав его. Окунь должен оставаться внутри.
- Нанесите жидкий дым на рыбу и оставьте на 1 час в пакете.
- Уложите окуня на среднюю решетку аэрогриля и закройте крышку.
- Выставьте программу: температура - 65°C, скорость вентилятора - низкая, время - 30 минут.
- После приготовления достаньте рыбу из аэрогриля и подайте к столу. При желании можно смазать растительным маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Условия полной готовности, привлекательный вид | Золотисто-коричневый | Нежная, легко отходит от костей | Ярко выраженный рыбный, с добавлением дымного аромата |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Наименование показателя | Значение |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 0 |