Окрошка – это традиционное русское холодное блюдо, идеально подходящее для постного меню. Сочетание свежих овощей, консервов и домашнего майонеза на основе кваса делает это блюдо легким и освежающим, а также очень питательным. В нашем варианте окрошки используются только растительные ингредиенты, что делает его подходящим для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост.
Технико-технологическая карта Окрошка в Пост
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка в Пост, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Хлеб (чёрная буханка, берём только корки) | 100 | 50 |
| Пшено | 100 | 100 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Дрожжи (в брикете) | 3 | 3 |
| Изюм (тёмный, любой) | 25 | 25 |
| Вода (питьевая, тёплая) | 1800 | 1800 |
| Масло подсолнечное (Олейна) | 200 | 200 |
| Фасоль консервированная (жидкость из-под белой фасоли) | 500 | 400 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Уксус (7%) | 3 | 3 |
| Лук зеленый | 50 | 50 |
| Укроп (веточка большая) | 20 | 20 |
| Редис | 100 | 100 |
| Огурец (большой) | 150 | 150 |
| Петрушка (веточка большая) | 20 | 20 |
| Килька (консервы в томате) | 200 | 100 |
| Картофель (средний) | 300 | 200 |
| Сахар (по вкусу) | 10 | 10 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Перец черный (по вкусу, свежемолотый) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовить корки черного хлеба, нарезав их и подрумянивая в духовке.
- В 2-литровую банку добавить пшено, сахар, изюм, дрожжи и залить немного теплой водой. Хорошо перемешать.
- Добавить подрумяненные корки хлеба и долить воду до плечиков банки. Накрыть марлей и оставить на 3 дня для брожения.
- По истечении времени отцеживаем квас через сито, оставляя 0,5 литра закваски, и заливаем свежей водой с добавлением сахара и изюма.
- Приготовить майонез, используя жидкость из под фасоли, смешивая ее с подсолнечным маслом, уксусом, сахаром и солью.
- В большом глиняном горшке мелко нарезать лук, укроп и петрушку. Посолить и мять до выделения сока.
- Консервы "Килька в томате" разомнуть и добавить в горшок с овощами.
- Добавить майонез и тщательно перемешать.
- Залить блюдо приготовленным квасом и при необходимости отрегулировать вкус добавлением соли и сахара.
- Отварить, очистить и нарезать картофель мелким кубиком, обжарить до золотистой корочки на подсолнечном масле, затем добавить в горшок.
- По желанию добавить свежемолотый черный перец, накрыть крышкой и настоять в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитный, с разнообразием цветов от овощей и майонеза. |
| Запах | Освежающий, с характерными нотами кваса и зелени. |
| Вкус | Легкий, освежающий, с гармоничным сочетанием кислоты и сладости. |
| Консистенция | Жидкая, с кусочками овощей и консервов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактические значения |
| Общее микробное число | Не более 100000 КОЕ/г | Нормально |
| Индикаторные микроорганизмы (E. coli) | Отсутствие в 100 г | Нормально |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г | Нормально |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
| Калорийность (ккал) | 150 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 20 |