Окрошка с жареными шампиньонами – это традиционное холодное блюдо, которое прекрасно освежает в летнюю жару. Его основа – это кислое молоко, к которому добавлены овощи, яйца и колбаса, а жареные грибы придают пикантности и аромата. Простота в приготовлении и разнообразие ингредиентов делают окрошку любимой закуской многих.
Технико-технологическая карта Окрошка с жареными шампиньонами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка с жареными шампиньонами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кефир | 1000 | 1000 |
| Айран | 700 | 700 |
| Шампиньоны | 200 | 200 |
| Колбаса (варёная) | 100 | 100 |
| Яйцо куриное (вкрутую) | 180 | 180 |
| Огурец | 170 | 170 |
| Редис | 100 | 100 |
| Лук зеленый (пучок) | 50 | 50 |
| Укроп | 50 | 50 |
| Горчица (зернистая) | 10 | 10 |
| Хрен | 30 | 30 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Картофель (для подачи) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Сначала сварите яйца вкрутую и дайте им остыть.
- Промойте зелень (лук и укроп) и обсушите.
- Почистите шампиньоны. Для этого насыпьте муку в пакет, добавьте грибы и встряхните. Это поможет удалить загрязнения.
- Нарежьте грибы и обжарьте их на сухой сковороде на среднем огне в течение 5 минут, периодически помешивая. Затем остудите.
- Мелко нарежьте лук и укроп, добавьте к ним немного соли и истолките толкушкой.
- С помощью айрана или кипяченой охлажденной воды ополосните толкушку, затем добавьте к ней нарезанные огурцы и редис.
- Нарежьте яйца и колбасу кубиком, добавьте в общую массу.
- Смешайте сахар, хрен и горчицу, затем влейте кефир и айран. Добавьте хреново-горчичную массу и тщательно перемешайте. При необходимости посолите по вкусу.
- Дайте окрошке настояться 20-30 минут в холодильнике перед подачей.
- Подавайте окрошку охлаждённой, добавив жареные шампиньоны и отварной картофель по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркий, свежий, с кусочками овощей и грибов. |
| Запах | Сливочный, с нотками зелени, грибов и пряностей. |
| Консистенция | Однородная, легкая и свежая. |
| Вкус | Пикантный, освежающий, с балансом кислоты и сладости. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микроорганизмов | Не более 1х10^3 KОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Стафилококки | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
| Калорийность | 360 |
| Белки | 24 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 40 |