Окрошка – это освежающий холодный суп, который особенно популярен в летний период. У каждой местности есть свои особенности приготовления этого блюда. Мы предлагаем вам уникальный рецепт окрошки по-волгоградски, в который вошли пряные и свежие ингредиенты, создающие неповторимый вкус.
Технико-технологическая карта Окрошка По-волгоградски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка По-волгоградски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Квас (ТМ Очаково "Семейный секрет", холодный) | 500 | 500 |
| Яйцо куриное (отварное) | 130 | 120 |
| Картофель (отварной) | 300 | 290 |
| Огурец (маленькие) | 150 | 140 |
| Рыба (вяленая: плотва или синец) | 100 | 90 |
| Редис | 100 | 90 |
| Лук зеленый | 30 | 30 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Горчица | 10 | 10 |
Технология приготовления
Все ингредиенты необходимо нарезать мелкими кусочками, а не натирать. Огурец балуется мелким кубиком и отправляется в салатник. Редис нарезается тонкими кружочками; если он крупный, кружочки можно разрезать пополам. Картофель также нарезается кубиками и добавляется в салатник. Вяленую рыбу следует очищать и отделять мякоть от костей, добавляя в салатник. Яйца делятся на белки и желтки: белки нарезаются и отправляются к остальным ингредиентам. Сметану смешивают с оставшимися желтками, квасом и горчицей, полученный соус добавляется по вкусу. Важно не смешивать его с основной массой, а подавать отдельно. Окрошка заливается квасом перед подачей, а сметанный соус идет к ней в дополнение.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие цвета ингредиентов, аппетитная подача |
| Запах | Свежий, с нотами зелени и кваса |
| Вкус | Сбалансированный, освежающий, с легкой остротой |
| Консистенция | Легкая и глоткивающая благодаря квасу и свежим овощам |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Фекальные коли | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 70 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 6 г |