Окрошка острая Сборная - это освежающее блюдо, идеально подходящее для летнего времени. В блюде сочетаются мясные ингредиенты, свежие овощи и пикантная заправка, что делает его не только вкусным, но и легким, а также богатым витаминами. В данной технологии подробно описаны все этапы приготовления окрошки, её состав и характеристики.
Технико-технологическая карта Окрошка острая Сборная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка острая Сборная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина | 50 | 50 |
| Колбаса (Вареная колбаса с жирком, типа "Русской") | 50 | 50 |
| Базилик (небольшой пучок) | 1 пуч. | 20 |
| Лук зеленый (небольшой пучок) | 1 пуч. | 30 |
| Петрушка (небольшой пучок) | 1 пуч. | 30 |
| Редис (средней величины) | 5 шт. | 150 |
| Картофель (средней величины) | 1 шт. | 150 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 120 |
| Огурец (средних огурчиков размером 10-12 см.) | 2 шт. | 200 |
| Соль | по вкусу | 0 |
| Квас | по вкусу | 0 |
| Сок лимонный | по вкусу | 0 |
| Горчица | по вкусу | 0 |
| Сметана | по вкусу | 0 |
Технология приготовления
- Нашинковать лук, базилик и петрушку.
- Отварить яйца, затем нарезать кубиками.
- Вареную колбасу нарезать мелкими кубиками, а мясо свинины отварить и также нарезать кубиками.
- Картофель нарезать мелкими кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности.
- Редис нарезать тонкой соломкой.
- Огурец нарезать тонкой соломкой.
- Соединить в миске все подготовленные ингредиенты, добавить соль по вкусу и поместить в холодильник на 30-40 минут.
- Для заправки смешать горчицу, квас и сок лимонный в банке, закрыть крышкой и хорошо встряхнуть.
- В подачу добавить основу окрошки, затем квасную основу и сметану по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Смешанная яркая масса с видимыми кусочками овощей и мяса. |
| Аромат | Свежий, с легким уксусным и пряным ароматом. |
| Вкус | Освежающий, чуть острый, с ярко выраженной зеленью и мякотью овощей. |
| Консистенция | Легкая и влажная. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактические данные |
| Общее количество бактерий | ≤ 10^5 КОЕ/г | Соответствует норме |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют | Соответствует норме |
| Дрожжи и плесени | ≤ 10^3 КОЕ/г | Соответствует норме |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 20 |
| Клетчатка (г) | 3 |