Это блюдо представляет собой аппетитные куриные окорочка с самой вкусной начинкой из печенки и овощей. Запеченные в духовке, они сохраняют свою сочность и аромат. Рис Басмати Микс прекрасно дополняет основное блюдо, придавая ему праздничный вид и вкус. Идеальный выбор для семейного ужина.
Технико-технологическая карта Окорочка куриные фирменные От папы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окорочка куриные фирменные От папы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (Басмати Mix Мистраль) | 200 | 200 |
| Окорочок куриный | 800 | 700 |
| Морковь | 100 | 70 |
| Оливки зеленые (маринованные) | 50 | 50 |
| Оливки черные (маринованные) | 50 | 50 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 50 | 30 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Печень куриная | 100 | 100 |
| Молоко | 45 | 40 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Перец красный жгучий | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Соус-маринад (для смазывания) | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для приготовления начинки разбейте яйцо в миску, добавьте нарезанные оливки, морковь, зелень и печень. Снимите шкурки с окорочков, обрубите косточку и нарежьте мясо на кубики. Затем добавьте мясо в начинку, влейте молоко и хорошо перемешайте. Начините окорочка подготовленной массой, заколотите или зашейте разрезы. Выложите их на противень, смажьте маринадом и запекайте в духовке при 200 градусах 30-35 минут. Тем временем приготовьте рис согласно инструкции на упаковке. Готовые окорочка подавайте с рисом, поливая его соками с противня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, сочные кусочки мяса |
| Цвет | Золотисто-коричневый окорочков и белоснежный рис |
| Запах | Ароматно пряный, с легкими нотками жареного мяса |
| Вкус | Сочный, с гармонией между мягким мясом и хрустящей корочкой |
| Консистенция | Сочная начинка и рассыпчатый рис |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Результат |
| Общее количество бактерий | Не более 1 x 10^5 КОЕ/г | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г | Соответствует |
| Скотт-умеренные | Не более 1 x 10^4 КОЕ/г | Соответствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |
| Клетчатка | 2 г |