Окорочка фаршированные - это изысканное блюдо, сочетающее в себе нежное мясо курицы с оригинальной начинкой из грецких орехов и кураги. Благодаря запеканию в духовке, блюдо приобретает хрустящую корочку и насыщенный аромат. Оно идеально подходит для праздничного стола или семейного обеда.
Технико-технологическая карта Окорочка фаршированные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окорочка фаршированные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Голень куриная | 1000 | 800 |
| Курага | 200 | 180 |
| Орехи грецкие | 150 | 140 |
| Чеснок | 20 | 18 |
| Карри | 10 | 9 |
| Приправа (для курицы) | 15 | 14 |
| Майонез | 100 | 90 |
Технология приготовления
- Аккуратно извлеките косточку из куриных голеней, стараясь сохранить кожу целой.
- Подготовленные голени посыпьте приправами как снаружи, так и внутри.
- Пропустите чеснок через пресс.
- Нарежьте курагу соломкой и смешайте с измельченными грецкими орехами.
- Сначала натрите внутреннюю часть голеней чесноком, затем фаршируйте начинкой из орехов и кураги.
- Защипните верх голеней зубочистками для удержания начинки.
- Уложите окорочка на противень, обмажьте майонезом и запекайте в разогретой духовке при 180°C в течение 30-40 минут.
- Следите за тем, чтобы блюдо не пересушилось.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежное мясо с хрустящей корочкой | Ароматный, насыщенный вкус с нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 1 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории, ккал | 450 |
| Белки, г | 35 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 20 |