Окорочка, фаршированные грецкими орехами — это оригинальное и сытное блюдо, которое не только радует вкусом, но и привлекает внимание своей подачей. Фаршированные окорочка отлично подойдут для семейного ужина или праздничного стола, а сочетание орехов с нежным мясом придаст блюду особую изюминку.
Технико-технологическая карта Окорочка, фаршированные грецкими орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окорочка, фаршированные грецкими орехами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Орехи грецкие, очищенные | 150-200 | 150 |
| Лук репчатый (крупный) | 1 шт | 150 |
| Чеснок | 4 зуб. | 20 |
| Соль | по вкусу | |
| Перец черный | по вкусу | |
| Кориандр (молотый) | по вкусу | |
| Укроп | по вкусу | |
| Петрушка | по вкусу | |
| Кинза | по вкусу | |
| Сметана или майонез | 1 ст. л. | 15 |
| Окорочок куриный (бескостный) | 8 шт | 1200 |
| Соевый соус | 1 ст. л. | 15 |
| Мед (жидкий) | 1 ч. л. | 7 |
| Горчица (зернистая) | 1 ч. л. | 7 |
Технология приготовления
- Лук мелко нашинковать и обжарить до легкого золотистого цвета.
- Орехи смолоть в измельчителе до состояния мелкой крошки.
- Смешать обжаренный лук с орехами, добавить пропущенный через пресс чеснок, соль и специи по вкусу.
- Ввести сметану, чтобы масса стала пластичной, но не жидкой.
- Нафаршировать окорочка ореховой смесью и завернуть в кожу, придавая округлую форму.
- Приготовить маринад: соединить соевый соус, мед, горчицу, измельченный чеснок, перец и соль. Хорошо перемешать.
- Каждый окорочек смазать маринадом и выложить в противень.
- На дно противня налить немного воды и полить окорочка оставшимся маринадом.
- Запечь в духовке при температуре 200°C в течение около 40 минут, периодически поливая соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|
| Внешний вид | Золотистая корочка, округлая форма |
| Запах | Аромат запеченного мяса с нотами орехов |
| Вкус | Нежное мясо с насыщенным ореховым привкусом |
| Консистенция | Нежная, сочная внутри, хрустящая снаружи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|
| Общее число мезофильных аэробов на 1 г | не более 10^5 |
| Коли-индекс | отсутствие |
| Сальмонеллы | отсутствие |
| Стафилококки золотистые | отсутствие |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |