Огурцы хреновые — это уникальная закуска, сочетающая в себе свежесть огурцов и особую остроту хрена. Это блюдо прекрасно подходит для зимних запасов и станет отличным дополнением к многочисленным кулинарным шедеврам.
Технико-технологическая карта Огурцы хреновые
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурцы хреновые, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нето (г) |
| Огурец (среднего размера) | 2200 | 2200 |
| Хрен (листья, большие) | 200 | 180 |
| Укроп (с зонтиками) | 30 | 25 |
| Лист лавровый | 10 | 10 |
| Перец черный (горошек) | 5 | 5 |
| Гвоздика | 5 | 5 |
| Эстрагон | 0.5 | 0.5 |
| Лист вишневый | 6 | 6 |
| Хрен (корень, небольшой) | 100 | 90 |
| Перец зеленый (острый, колечко) | 30 | 25 |
| Чеснок (большие зубчики) | 20 | 20 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Кислота лимонная | 5 | 5 |
Технология приготовления
На дно трехлитровой банки укладываются все специи. Листья хрена необходимо тщательно промыть, вырезать прожилки, затем нарезать на квадраты. Очищенные огурцы поочередно завертываются в хреновые квадраты и укладываются в банку с обязательным заполнением до краев. Затем огурцы заливаются кипятком и оставляются для остывания. После слива жидкости следует кипятить, снова залить и оставить на 10 минут. Следующий этап — добавление соли и сахара в кипяток, который снова заливается в банку с огурцами вместе с лимонной кислотой. Закатанная банка переворачивается и укутывается для остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Привлекательные, аккуратные огурцы, обернутые в листья хрена. |
| Запах | Ярко выраженный аромат хрена и специй. |
| Вкус | Острый, пряный вкус с легкой сладостью и кислинкой. |
| Консистенция | Хрустящие огурцы, сочетающиеся с нежными листьями хрена. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 1x10^2 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонелла | Отсутствует |
| Грибы плесени | Не более 1x10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 35 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 8 г |