Очень острые маринованные огурцы — это пикантная закуска, которая станет изюминкой любого стола. Секретnya кроется в тщательно подобранных специях, которые придают огурцам уникальный вкус и аромат. Настоящий кулинарный шедевр, который порадует вас и ваших гостей!
Технико-технологическая карта Очень острые маринованные огурцы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Очень острые маринованные огурцы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Огурец | 2000 | 2000 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Лист вишневый | 2 | 2 |
| Лист смородиновый | 3 | 3 |
| Перец черный | 15 | 15 |
| Перец красный жгучий | 50 | 50 |
| Хрен | 20 | 20 |
| Укроп | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Кориандр | 10 | 10 |
| Эстрагон | 5 | 5 |
| Базилик | 5 | 5 |
| Водка | 45 | 45 |
| Вода | 1300 | 1300 |
| Соль | 73 | 73 |
| Сахар | 145 | 145 |
| Уксус (9%) | 120 | 120 |
Технология приготовления
- Огурцы тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 6-8 часов, меняя воду как можно чаще.
- Подготовить остальные ингредиенты: промыть и высушить листья и зелень, очистить чеснок и корень хрена, удалить семена из острого перца.
- Слить воду с огурцов, сполоснуть их и обрезать "хвостики".
- Обдать огурцы кипятком и сразу погрузить в таз с ледяной водой для быстрого охлаждения.
- В стерильные банки уложить часть специй, зелени и огурцы «стоймя», прокладывая оставшимися зеленью и специями.
- Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, затем отфильтровать через марлю и снова довести до кипения.
- Залить горячий рассол в банки с огурцами, оставив немного свободного пространства.
- Добавить уксус и водку в каждую банку, прикрыть стерильными крышками.
- Стерилизовать банки в воде при температуре 60 градусов до изменения цвета огурцов.
- Охладить банки после стерилизации и наслаждаться готовыми огурцами зимой!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свежие, яркие огурцы, уложенные в банке. | Ярко-зеленый с блестящей поверхностью. | Хрустящая и упругая текстура. | Острая, пряная нотка с акцентом на укроп и перец, с легкой алкогольной тональностью. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 28 |
| Белки | 0.6 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 6 г |
| Клетчатка | 1 г |
| Соль | 0.29 г |