Салат Оливье – это классическое блюдо, известное своими разнообразными ингредиентами и незабываемым вкусом. Мы предлагаем вам нежный вариант с использованием ветчины из индейки и свежих овощей, который подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного ужина. Этот рецепт легок в приготовлении и станет настоящей находкой для ценителей качественной кухни.
Технико-технологическая карта Очень нежный салат Оливье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Очень нежный салат Оливье, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Йогурт (натуральный) | 120 | 120 |
| Майонез | 20 | 15 |
| Ветчина (из мяса бедра индейки) | 150 | 150 |
| Огурец (короткоплодный) | 100 | 80 |
| Огурец маринованный | 50 | 40 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Картофель | 300 | 250 |
| Горошек зеленый (замороженный) | 150 | 150 |
| Яблоко | 150 | 140 |
| Сок лимонный | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Варите картофель в кожуре и яйца вкрутую. Отделите желтки.
- Отварите зеленый горошек. В кипящую воду добавьте замороженный горошек и готовьте 3 минуты, после чего откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.
- Подготовьте остальные ингредиенты: нарежьте ветчину, огурцы, яблоко и картофель мелкими кубиками.
- Смешайте йогурт и майонез в отдельной миске, чтобы получить заправку.
- Поместите все нарезанные ингредиенты в большой салатник, добавляя горошек в последнюю очередь.
- Нарежьте яблоко керамическим ножом, чтобы предотвратить окисление, и добавьте его в салат, при этом полив лимонным соком.
- Аккуратно перемешайте все ингредиенты, но не солите и не заправляйте сразу. Накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи.
- Перед подачей оформите индивидуальные порции, добавив оставшиеся огурцы, горошек и яйца. Заправьте по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетически оформленный салат с ярусами ингредиентов | Яркие, свежие цвета | Нежная, сбалансированная | Свежий, легкий вкус с фруктовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Йогурт (натуральный) | 59 | 4.2 | 3.3 | 4.2 |
| Майонез | 90 | 0.3 | 10.0 | 0.3 |
| Ветчина | 150 | 22.0 | 7.0 | 0.0 |
| Огурец | 15 | 0.6 | 0.1 | 3.1 |
| Огурец маринованный | 12 | 0.5 | 0.2 | 2.5 |
| Яйцо куриное | 155 | 13.0 | 11.0 | 1.0 |
| Картофель | 77 | 2.0 | 0.1 | 17.5 |
| Горошек зеленый | 62 | 4.0 | 0.4 | 10.9 |
| Яблоко | 52 | 0.3 | 0.2 | 14.0 |
| Сок лимонный | 4 | 0.1 | 0.0 | 1.0 |