Блюдо "Нутово-цитрусовые макаронс с рисовым кремом" представляет собой изысканное десертное блюдо, сочетающее в себе нежный вкус макаронс, ароматный рисовый крем и освежающий клубнично-цитрусовый курд. Для приготовления этого блюда потребуется около 180 минут, и оно рассчитано на 20 порций.
Технико-технологическая карта Нутово-цитрусовые макаронс с рисовым кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нутово-цитрусовые макаронс с рисовым кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Мука нутовая | 100 | 100 |
| Белок яичный | 114 | 114 |
| Сахарная пудра | 204 | 204 |
| Сахар тростниковый | 45 | 45 |
| Краситель пищевой | - | 5 капель |
| Рис | 35 | 35 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Сахар тростниковый | 50 | 50 |
| Соль | - | 1 щепот |
| Ванилин | - | 1 щепот |
| Цедра лимона | - | 1 ч. л. |
| Сливки | 100 | 100 |
| Сок лимонный | - | 75 |
| Клубника | - | 150 |
| Желток яичный | - | 2 |
| Яйцо куриное | - | 4 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Цедра грейпфрута | - | 0.5 ч. л. |
| Грейпфрут | - | 75 |
| Нут | 225 | 225 |
| Вода | 500 | 500 |
Технология приготовления
Для начала приготовления блюда необходимо подготовить нутовую муку, затем приготовить французскую меренгу, смешать с мукой и пудрой, затем приготовить рисовый крем и клубнично-цитрусовый курд. После этого собрать макаронс, оставить их остыть и затем хранить в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Внешний вид | Изысканный и аппетитный |
| Аромат | Нежный и приятный |
| Вкус | Сочетание сладости и кислинки |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Соответствует нормам |
| Плесневые грибки | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество (г) |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |